Африканське королівство Марокко асоціюється з жаркою пустелею, стародавніми фортецями, пляжної екзотикою і апельсинами. А що ми знаємо про кухню цієї країни? Якщо говорити в загальних рисах, в ній переважають бобові, м’ясо, овочі, нескінченне розмаїття свіжої зелені і пишний букет гострих спецій. Пропонуємо детально вивчити популярні марокканські страви. Прямо зараз вирушаємо в гастрономічне турне до спекотного африканського узбережжя.
Буряк з перчинкою
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
У Марокко прийнято подавати до вина і міцного алкоголю тарілку з маленькими закусками мезе, які їдять руками. Це можуть бути свіжі або мариновані оливки, шматочки сиру в спеціях, в’ялене м’ясо, овочеве асорті. За заведеною традицією поруч з ними на стіл ставлять високу стопку гарячих коржів і соусник з мутабалем — пряної ікрою з баклажанів. У ролі мезе також часто виступає пряна буряк по-марокканські.
Інгредієнти:

  • Велика буряк — 1 шт.
  • Маринований огірок — 2 шт.
  • Свіжий перець чилі — 1 стручок.
  • Стебло селери — 3-4 шт.
  • Молодий часник — 1-2 зубчики.
  • Оливкова олія — 4 ст. л.
  • Насіння гірчиці — 1 ч. л.
  • Корінь імбиру — 1-2 див.
  • Лимонний сік — 2 ст. л.
  • Мед — 1 ч. л.
  • Кмин мелений — ½ ч. л.
  • Сіль, чорний перець — за смаком.

Розігріваємо оливкову олію, обсмажуємо подрібнені перчик чилі і корінь імбиру протягом хвилини. Ріжемо пелюстками очищену буряк, викладаємо в сковороду разом з насінням гірчиці і кмином. Обережно помішуючи, обсмажуємо 4-5 хвилин, висипаємо нарізаний скибочками стебло селери. Ще через 5 хвилин додаємо роздавлений часник, мед і лимонний сік, а також огірки дрібною соломкою. Добре все перемішуємо, знімаємо з вогню і настоюйте під кришкою 15 хвилин. Мезе з буряка можна подавати самостійно і як гарнір до м’яса або риби.
Бобове достаток
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Якщо збираєтеся ґрунтовно пообідати в Марокко, замовте в місцевому ресторані суп харіра. З давніх пір існує особлива традиція, пов’язана з цією стравою. В священний місяць Рамадан з настанням сутінок, коли дозволяється перервати піст, на стіл ставлять саме цей суп, але тільки без м’яса. У звичайні дні його готують на міцному м’ясному бульйоні з додаванням нуту, сочевиці і соковитих томатів. Марокканці доповнюють його фініками, кунжутним печивом або шматком медового пирога.
Інгредієнти:

  • М’якоть баранини — 400 р.
  • Нут — 100 р.
  • Коричнева сочевиця — 100 р.
  • Великі помідори — 3-4 шт.
  • Ріпчаста цибуля — 1 головка.
  • Топлене масло — 4 ст. л.
  • Свіжий перець чилі — 1 стручок.
  • Паприка — 1 ч. л.
  • Зіра, куркума, мелений імбир — по ½ ч. л.
  • Кінза — маленький пучок.
  • Сіль, чорний перець — за смаком.

Замочуємо на ніч нут, після чого варимо протягом години. Одночасно пасеруємо в топленому маслі подрібнену цибулю і перчик чилі, поки вони не розм’якшаться. Додаємо спеції, а через хвилину — нарізану великими кубиками баранину. Обсмажуємо з усіх боків до рум’яної скоринки 5-7 хвилин.
Перекладаємо м’ясо з зажаркою в каструлю з нутом, доливаємо води, варимо на помірному вогні годину. Через 30 хвилин після закипання додаємо пюре з свіжих томатів і сочевицю, доводимо її до готовності. В кінці солимо і перчимо його на смак, висипаємо нашатковану кінзу і даємо супу настоятися 15-20 хвилин.
Пиріг всім на подив
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Марокканський пиріг пастілла здивує навіть найдосвідченіших. Під тонким хрустким тестом, посипаним цукровою пудрою, ховається м’ясний фарш з меленим мигдалем, кремом з яєць, корицею і зеленню. За звичаєм, пиріг готували на великі бенкети і перший шматок урочисто підносили найголовнішого і дорогому гостю. Бідняки в якості начинки використовували м’ясо голубів. Втім, ця традиція все ще жива в деяких регіонах. Наш пиріг з соковитою курятиною.
Інгредієнти:

  • Куряче стегно — 500 р.
  • Тісто філо — 10-12 аркушів.
  • Вершкове масло — 100 р.
  • Вода — 1 стакан.
  • Яйця — 3 шт.
  • Ріпчаста цибуля — 2-3 шт.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Смажений мигдаль — 400 р.
  • Мед — 1 ст. л.
  • Оливкова олія — 1 ч. л.
  • Кориця — 2 палички.
  • Сіль, мелений імбир, апельсинова вода — по 1 ч. л.
  • Чорний перець — ½ ч. л.
  • Шафран — щіпка.
  • Цукрова пудра і кориця — для подачі.

У сковороді з товстим дном обсмажуємо цибулю з петрушкою і спеціями. Як тільки він стане прозорим, додаємо курячі стегна, вливаємо воду і тушкуємо 40-45 хвилин під кришкою. Готове м’ясо остуджуємо, знімаємо з кістки і розбираємо на дрібні волокна. Що залишився соус кладемо мед, палички кориці і збиті яйця, тушкуємо на слабкому вогні, поки не вийде густий соус.
Змащуємо круглу форму вершковим маслом, укладаємо лист тіста філо так, щоб краї звисали з бортів. Добре промазуємо його олією, викладаємо другий лист і повторюємо все 6-7 разів. Перемелюємо мигдаль в крихту, змішати з соусом в сковороді, апельсинової водою і м’ясною начинкою. Наповнюємо нею основу з тіста, загортаємо краю до центру, а зверху кладемо ще 3-4 листи філо один на одного. Не забудьте промазати їх маслом. Ставимо в духовку при 180°C на півгодини. Перед подачею посипте пастиллу цукровою пудрою з корицею.
Хумус в зеленому кольорі
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Однією з найбільш улюблених закусок у Марокко є хумус — паштет з нуту. Хоча авторство страви приписують собі греки, турки, сірійці і євреї. Останні запевняють, що хумус згадується ще в Старому Завіті — саме їм Вооз пригощав Рут. Однак ліванці наполягають на тому, що першими придумали цю закуску саме вони.
Марокко на звання батьківщини хумуса не претендує. Але тут його можна спробувати в самих різних варіаціях. За основу береться пюре з вареного нуту, до якого додають кунжутную пасту тахін, оливкова олія, часник, лимонний сік і букет спецій. А далі в рецепт хумуса можна класти все, що завгодно — перетерту в пюре варений буряк, гарбуз, авокадо і т. д. Зелений хумус відмінно підійде для весняного меню.
Інгредієнти:

  • Нут — 300 р.
  • Часник — 1-2 зубчики.
  • Паста тахін — 150 р.
  • Лимон — 1 шт.
  • Оливкова олія — 2 ст. л.
  • Шпинат — 1 пучок.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Кумин — 2 ч. л.
  • Коріандр — 1 ч. л.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Сіль, чорний перець — за смаком.

Вимочуємо нут всю ніч, заливаємо у великій каструлі свіжою водою, доводимо до кипіння, кладемо соду і варимо до готовності. Горох остуджуємо, висипаємо в чашу блендера, додаємо крупно нарізану зелень, часник, сік і цедру лимона, пасту тахині. Збиваємо все до отримання гладкої пасти. Вливаємо олію, приправляємо сіллю і спеціями, збиваємо ще раз. Якщо маса вийшла занадто густий, влийте трохи теплої води. Подавайте хумус з прісними коржами, свіжими і запеченими овочами.
Хрусткі кульки пряні
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Інша популярна японська закуска з нуту — фалафель. Вона являє собою пряні кульки з перетертих бобів в хрусткій паніровці. Історія цієї страви також сповнена здогадок і розбіжностей. Згідно з найпоширенішою версією, фалафель стали готувати євреї, ще будучи в Єгипті. Поживні кульки з нуту при нестачі інших продуктів рятували від голоду. Пізніше закуска отримала широке поширення в багатьох близькосхідних країнах. У Марокко вона теж припала до смаку. А ось і сам рецепт фалафель.
Інгредієнти:

  • Нут — 150 р.
  • Ріпчаста цибуля — 1 головка.
  • Часник — 2-3 зубчики.
  • Кріп і петрушка — по ½ пучка.
  • Коріандр, зіра, куркума, гірчиця в зернах, пластівці перцю чилі — по ½ ч. л.
  • Сіль і чорний перець — за смаком.
  • Мелені сухарі, зерна кунжуту, насіння льону — для панірування.
  • Рослинна олія для фритюру — 400-500 мл

Замочуємо нут у великій кількості води на ніч. Але варити його в цей раз не потрібно. Зливаємо воду, промиваємо горох і перемелюємо в блендері. Додаємо нарізану зелень, цибулю кубиками і роздавлений часник, ще раз збиваємо до отримання однорідної консистенції. Розминаємо всі спеції в ступці, вводимо в нутовое пюре, солимо і перчимо.
Розігріваємо в каструлі з товстим дном рослинне масло. З нутовой маси формуємо акуратні кульки, обвалюємо в паніровці і невеликими порціями занурюємо у фритюр. Витримуємо не довше 2-3 хвилин, щоб вони вкрилися золотистою скоринкою. Подавайте фалафель зі свіжими овочами і легким соусом на основі йогурту.
Тажин з африканськими мотивами
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Марокканці багато чого запозичили у берберів, корінних жителів Північної Африки. Саме вони почали використовувати для приготування їжі тажин. Це особлива посуд з глини з високою куполоподібної кришкою. За рахунок незвичайної форми під час гасіння всередині створюється інтенсивна циркуляція пара, який обволікає кожен шматочок м’яса або овочів, роблячи їх м’якими і соковитими.
Тажін називають і саму страву, яке виходить в результаті. В марокканській традиції це найчастіше ніжна баранина з сухофруктами в густому соусі, курка з зеленими оливками і солоними лимонами, качка з фініками і медом або біла риба з великою кількістю зелені і свіжими томатами. Ми пропонуємо спробувати ось такий рецепт тажіна.
Інгредієнти:

  • М’якоть яловичини — 500 р.
  • Нут — 200 р.
  • Сода — ½ ч. л.
  • Ріпчаста цибуля — 2 середні головки.
  • Велика морква — 1 шт.
  • Гарбуз — 300 р.
  • Болгарський перець — 1 шт.
  • Помідори черрі — 8-10 шт.
  • Рослинне масло — 3-4 ст. л.
  • Часник — 3-4 зубчики.
  • Сіль, чорний перець, паприка, мелений імбир — за смаком.
  • Свіжа зелень для подачі.

Як завжди, починаємо з нуту. Замочуємо на ніч, потім відварюємо з додаванням соди. Поки горох готується, розігріваємо тажин з олією і обсмажуємо нарізану кубиками яловичину. Додаємо роздавлений часник, цибулю кільцями і моркву соломкою. Як тільки м’ясо добре просмажиться, висипаємо гарбуз, нарізану великими скибочками. Приправляємо суміш сіллю і спеціями, вливаємо трохи води, накриваємо кришкою, тушкуємо на повільному вогні до готовності. В кінці вмішуємо разварившийся до цього часу нут. Подавайте рагу прямо в тажині, прикрасивши цілими помідорками чері та листям петрушки.
Курча в розсипах золота
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Головна крупа в Марокко — це кускус. З давніх часів його готували вручну досить копіткою методом. Спочатку зерна пшениці в борошно розмелювали і зволожували, потім скачували в крихітні кульки і довго сушили під сонячними променями. Так виходив універсальний інгредієнт, який додавали в салати, супи, гарніри і навіть десерти. Цей злак і сьогодні часто замінює марокканцам хліб у повсякденному житті. Втім, і свята без нього не обходяться. Ось рецепт страви з кускусу, яке цілком можна подати на звану вечерю.
Інгредієнти:

  • Кускус — 400 р.
  • Курча — 1 тушка.
  • Болгарський перець — 3 шт.
  • Червоний цибулю — 2 голівки.
  • Оливкова олія — для натирання + 1 ст. л. для кускуса.
  • Кориця, паприка, кумін, коріандр, чорний перець — по ½ ч. л.
  • Сіль велика — ½ ч. л.
  • Зелений горошок свіжий — 200 р.

Розбираємо тушку курчати на порційні частини, промиваємо і висушуємо. Змішуємо всі спеції і сіль, трохи розминаємо товкачем. Натираємо ними фрагменти птиці, змащуємо оливковою олією і залишаємо насититися протягом години.
Укладаємо курчати в форму для запікання і ставимо на 60 хвилин в духовку при 180°C. Не забувайте час від часу перевертати м’ясо. Через півгодини очистити перці від хвостиків і насіння, ріжемо смужками, розкладаємо на деко, скроплюємо маслом і теж ставимо в духовку. При цьому курчати розташуйте під грилем, а овочі — знизу.
Нарешті займемося кускусом. Крупу промиваємо у воді, заливаємо в глибокій мисці 800 мл крутого окропу, додаємо оливкова олія і сіль. Накриваємо миску тарілкою і витримуємо 10-15 хвилин. Зелений горошок злегка бланшируем в киплячій підсоленій воді. Подавайте рум’яного курчати з розсипчастим кускусом і зеленим горошком.
Оладки по-марокканські
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Випічка в марокканської кухні відрізняється простотою приготування і в той же час яскравим насиченим смаком. Вона перейняла багато традиції мавританської, арабської, єврейської і середземноморської кухонь. Яскравий тому приклад — коржі харша. Готують їх з популярною в Італії борошна семолины, змеленого з твердих сортів пшениці. За зовнішнім виглядом і смаком вона схожа на манку. Так що її сміливо можна використовувати в рецепті, якщо семолины немає. А самі коржі чимось нагадують наші рідні оладки.
Інгредієнти:

  • Манна крупа — 300 р.
  • Вершкове масло — 120 р.
  • Молоко — 100 мл
  • Тростинний цукор — 3 ч. л.
  • Розпушувач — 1 ч. л.
  • Сіль — ½ ч. л.
  • Ванілін — на кінчику ножа.
  • Насіння льону, кунжут — для обсипання.
  • Рослинне масло — для смаження.

З’єднуємо в глибокій ємності суху манку, розпушувач, цукор, сіль і ванілін. Рівномірно все перемішуємо, кладемо розм’якшене вершкове масло, ретельно розтираємо. Вливаємо підігріте молоко і потроху замішуємо м’яке тісто. Даємо йому трохи відпочити, щоб манка розбухла.
Формуємо з тіста невеликі круглі котлетки і ділимо на три частини. Одну партію обвалюємо в манці, другу — в насінні льону, третю — в кунжуті. Смажимо їх в рослинному маслі до золотистої скоринки. Подавати коржі харша можна з йогуртом, медом або варенням.
Млинці в ажурі
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Марокканські млинці багхрир — типовий вуличний фастфуд, який можна спробувати в будь-якому місті на кожному кроці. Готують їх з тієї ж семолины і обов’язково додають дріжджі. Головний секрет, який триває протягом століть, — млинці смажать тільки з одного боку, щоб зберегти ніжну пористу структуру. При цьому сковороду розігрівати не можна ні в якому разі вона має залишатися холодною. Тільки так виходять повітряні пористі млинці.
Інгредієнти:

  • Манна крупа (семолина) — 100 р.
  • Борошно — 300 р.
  • Сухі дріжджі — ½ ч. л.
  • Жовтки — 2 шт.
  • Тепла вода — 750 мл
  • Сіль — ¼ ч. л.
  • Цукор — 1 ч. л.
  • Рослинне масло — 1 ст. л.
  • Вершкове масло — 100 р.
  • Мед — 4-5 ст. л.

В одній ємності змішуємо манку, борошно, дріжджі, сіль і цукор. В іншій — збиваємо жовтки і воду. З’єднуємо суху і рідку основи, збиваємо міксером, потроху вливаючи олію. Накриваємо тісто рушником і залишаємо на годину.
Змащуємо холодну сковороду маслом, відразу ж виливаємо ополоником трохи тіста і формуємо блін. Смажимо його тільки з одного боку, після чого швидко викладаємо на блюдо і змащуємо сумішшю з масла і меду. Охолоджуємо сковороду під струменем холодної води і повторюємо всю процедуру заново. Такі гарні млинці без всяких топінгів і начинок.
Ковток прохолоди м’ятної
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко вкусные новости,кулинария,кулинарные путешествия,марокканская кухня,рецепты
Від спеки в Марокко рятуються холодним зеленим чаєм. За традицією його п’ють у величезних кількостях, але маленькими стаканчиками об’ємом не більше 120 мл. А заварюють його в бляшаному чайнику з довгим носиком. У напій обов’язково кладуть особливу різновид м’яти — марамию з роду шалфеев. Як правило, чай подають в кінці тривалої ситної трапези. За словами марокканців, він допомагає краще засвоїтися важкої їжі. На цукор вони не скупляться, а ось лимоном нехтують. Ось класичний рецепт зеленого чаю з м’ятою.
Інгредієнти:

  • Зелений чай — 4 ч. л.
  • Фільтрована вода — 750 мл
  • Цукор — 50-60 р.
  • Свіжа м’ята — 4-5 гілочок.

Промиваємо м’яту під водою і ретельно обсушуємо. Заварювальний чайник обдаємо окропом, кладемо на дно сухе листя чаю і м’яту. Заливаємо їх 250 мл гарячої води з температурою не вище 90°C, накриваємо кришкою, закутуємо махровим рушником, залишаємо на 10 хвилин. Потім вливаємо в чайник воду, що залишилася, висипаємо цукор і добре розмішуємо. Даємо напою повністю охолонути, прибираємо в холодильник на пару годин. Подавайте зелений марокканський чай у склянках з кубиками льоду і листям свіжої м’яти.
Тепер ви знаєте, як приготувати десять найпопулярніших марокканських страв, які обов’язково потрібно спробувати, щоб краще зрозуміти кухню цієї країни. А якщо вам доводилося куштувати ці або інші марокканські страви, які ми не згадали, поділіться враженнями в коментарях.