Можна їсти м’ясні продукти, як вони впливають на наше здоров’я і з чого зараз роблять ковбасу? Щодня цими питаннями задаються мільйони жителів нашої планети. Однак у споживанні м’яса є як позитивні, так і негативні сторони.
Передаємо слово першоджерела, який вміло спирається на науку і експертів:
Ера безтурботного поїдання шинки і сосисок закінчилася в жовтні 2015-го: ЗМІ почали сурмити про їх смертельної небезпеки. І якщо BBC стримано повідомляли, що «перероблене м’ясо викликає рак», то в «жовтій» The Sun не соромилися заголовків на кшталт «Вбивця на вашій кухні». Справа в тому, що ВООЗ, назбиравши достатньо наукових даних, занесла «перероблене м’ясо» в список канцерогенів 1 категорії.
Звичайно, нас регулярно лякають якимись продуктами, але ВІЗ спиралася на думки 22 експертів по раку з 10 країн, проаналізували більше 400 досліджень (в яких містилися епідеміологічні дані сотень тисяч людей). Тепер рада «є менше ковбаси» — як і «їсти більше овочів» — став науково обґрунтованим.
Може бути, ви пам’ятаєте той гучна заява фахівців ВООЗ про те, що щоденне споживання всього лише 50 грамів переробленого м’яса (наприклад, пара скибочок бекону або один хот-дог) підвищує ризик розвитку колоректального раку (раку кишечника) на 18%. Якщо більше, то ризик зростає далі. Ці відсотки не змушують вас відкласти бутерброд з шинкою? А якщо подивитися на ці 18% у вигляді втрачених життів — це додаткові 34 тисячі смертей.
Експерти організації Cancer Research UK вважають, що якби Великобританія повністю відмовилася від бекону, то рак б захворіла на 8800 англійців менше.
Проте вже через кілька тижнів паніка зійшла на немає.
По-перше, некоректно було зіставляти за небезпеки куріння і копчення (що робили деякі видання): якщо рак легенів розвивався у 86% курців, то рак кишечника «лише» у 21% людей, що вживають в їжу оброблене м’ясо.
По-друге, ВООЗ випустила роз’яснення, що зовсім не закликала відмовитися від шинки і бекону. Та й взялося за роботу м’ясне лобі, убеждавшее споживачів, що нічого страшного не було. Наприклад, американська лобістська організація North American Meat Institute назвала первинна заява ВООЗ «алармистским перегином». Пішов потік статей, висміюють дурість відмови від улюбленої їжі із-за якихось страшилок про рак.
Нові дані про небезпеку ковбаси і бекону
Минуло три роки, і, здається, нічого не змінилося: бекон як і раніше популярний, обсяги продажу поступово зростають.
Але наукових даних про небезпеку переробленого м’яса теж стає більше. Опубліковане в січні широкомасштабне дослідження, изучавшее історії хвороби 262 195 британських жінок, показало, що щоденне поїдання 9 грамів бекону (менше одного скибочки!) могло значно підвищити ризик розвитку раку грудей. Головний автор роботи Джил Пелл з Університету Глазго не хоче закликати до «повної стриманості», але все таки вважає, що розмова про «безпечною дозою» затівати не варто.
І що найнеприємніше у всьому цьому бекон-гейта — ніхто, включаючи ВООЗ, не розповідає нам, що є способи обробки м’яса, не перетворюють його в канцероген. Настільки чудово працює лобі м’ясної промисловості останні 40 років.
Ми вибираємо продукти з обробленого м’яса за зовнішніми показниками: з якої частини туші зроблені, скільки жиру, підкопчене чи ні і т. д. Хтось може дозволити собі органічний окіст, а хтось бере найдешевші сосиски на розпродажах. Але більшість людей звертає увагу на колір м’яса, віддаючи перевагу червоно-рожеві тони. І саме цього слід уникати, як вважає французький журналіст Гійом Кудрі, опублікував у минулому році книгу «Cochonneries» (назва означає «свинство», «покидьки» і «джанкфуд»). Вона читається як захоплюючий детектив, в якому виробники м’ясної продукції виступають лиходіями, а ми, споживачі, — нещасні жертви.
Апетитна рожевість говорить про те, що м’ясо було опрацьовано хімікатами — нітратами та нітритами. Саме це, на думку багатьох фахівців, перетворює безпечну сировину в канцероген. Так що правильніше було б говорити не «оброблене», а «нитромясо». Кудрі впевнений, що бекон, шинку можна виготовляти традиційно — за допомогою звичайної солі і достатньої витримки — але виробники не хочуть втрачати час. Адже чим довше обробка, тим менше прибутку. Для прискорення процесу вони використовують нітрат калію (селітру) і нітрит натрію. Самі по собі ці сполуки не є канцерогенними, наприклад, натуральні нітрати містяться в багатьох зелених овочах начебто шпинату і селери. Чим, до речі, користуються виробники, заявляючи: «В латуке теж нітрати, але ніхто не забороняє його є!»
Але з беконом щось пішло не так: під час переробки нітрати взаємодіють з містяться в м’ясі елементами (гем-залізом, амінами та амідами), утворюючи нитрозосоединения, які і викликають рак. Найвідомішим є нітрозамін — «канцерогенний навіть у дуже малих дозах», — на думку Гійома. Кожен раз, коли ми насолоджуємося шматочком бекону, шинки і т. п., нітрозаміни ушкоджують клітини внутрішньої оболонки кишечника, що може привести до раку.
І вчені давно знали про це. Ще в 1956-му британські дослідники Пітер Мегі і Джон Барнс на мишах виявили, що споживання нітрозаміну викликає злоякісні пухлини печінки. У 70-х дослідження на тварин показали, що навіть маленькі (як звичний скибочку бекону на сніданок), але регулярні дози нитрозамидов і нітрозамінів призводять до раку різних органів, включаючи печінку, кишечник, мозок, нирки і легені.
Зрозуміло, не всі результати дослідів на тваринах переносяться на людей, але ще в середині 70-х вчені вважали, що ті ж нитрозосоединения канцерогенні для людини. Вивченню цього питання присвячені сотні робіт, вже у 1994-му американські епідеміологи з’ясували, що всього один хот-дог на тиждень підвищує ризик розвитку раку мозку у дітей, особливо при дефіциті деяких вітамінів (дослідження).
Лобісти проти здоров’я
У 1993-му італійські виробники пармської шинки дружно вирішили відмовитися від застосування нітритів і використовують лише сіль. Окіст залишається рожевим завдяки традиційній ферментації, яка триває 18 місяців. Але це був їхній добровільний вибір, більшість виробників не бажає обробляти м’ясо за півтора року і вже давно переконує нас, що в нитромясе немає нічого страшного.
Виробники пармської шинки не додають в м’ясо нічого, крім солі. І ніхто не помер від ботулізму.
Небезпечний для них момент був у 1973-му, коли Лео Фрідман, головний токсиколог FDA, заявив виданню New York Times, що «нітрозаміни — канцерогени для людини», хоча особисто він любить бекон «як всі нормальні люди». М’ясне лобі тут же кинулася в бій, докотившись в 1975-му до статті у виданні Farmers Weekly, яка стверджувала, що ризик раку зростає лише при щоденному споживанні 11 тонн бекону. Незабаром, однак, вони стали діяти хитріше, наприклад, лобістська організація American Meat Institute почала просувати нітрати як захист від ботулізму. Як заявляв їх науковий керівник, бекон не просто не шкодив здоров’ю, а взагалі рятував від смертельної небезпеки.
У 1977-му FDA і Міністерство сільського господарства США зобов’язали виробників м’ясопродуктів протягом 3 місяців довести, що нітрати і нітрити в беконі нешкідливі. Бізнесмени, зрозуміло, не могли цього зробити, але відповіли, що нітрати і нітрити необхідні для виробництва бекону (як «дріжджі для хліба»), інакше буде епідемія ботулізму.
Тільки от за останні 25 років, поки пармська шинка виготовляється лише з допомогою солі, жодного випадку зараження, пов’язаного з нею, не було. Але тоді, в кінці 1970-х, виробникам і лобістам, відволікаючи FDA ботулізмом, вдавалося розтягувати час, відведений на збір доказів. У 1980-му був призначений новий глава FDA, який явно захоплювався хот-догами, і проект повної заборони нітритів був відкладений. Виробники повинні були лише обмежити їхню частку і додати вітамін C, який, як вважалося, перешкоджає утворенню нітрозамінів, але ніяк не впливає на інший канцероген — нитрозил-гем.
Лобісти пішли ще далі і найняли вчених Університету Вісконсіна для «наукової» захисту нітратів. Наприклад, статтею 2012-го взагалі стверджується, що нітрит натрію «критично важливий для здоров’я, знижує тиск, запобігає погіршенню пам’яті і сприяє загоєнню ран» (джерело) . Французькі лобісти теж не відставали, заявляючи на сайті info-nitrites. fr, що «правильна доза» нітритів в шинці гарантує безпеку, і рекомендуючи годувати такий шинкою дітей.
А потім, як не дивно, за бекон заступилися прихильники правильного харчування. Гугля «nitrate cancer bacon», можна виявити немало «зожных» статей (особливо від палеодиетчиков) на захист бекону, який був осуджений марно, а насправді корисний». Їх автори зазвичай теж згадують, що нітрати є у овочах, а нітритів повно в людській слині. Тому є оброблене м’ясо не більш небезпечно, ніж ковтати слину.
Любителів бекону можна зрозуміти: для багатьох це смак дитинства, святкового застілля, домашнього затишку. Саме тому відмовитися від обробленого м’яса так складно — мільйони людей, піклуючись про здоров’я, кидають палити, але продовжують їсти сосиски, шинку. Реакція більшості на заяву ВООЗ 2015-го була такою: руки геть від бекону!
В цьому є і провина самої ВООЗ — на їх сайті небезпека нитромяса позначена досить розмито: «канцерогенні речовини, які утворюються в процесі обробки м’яса, включають нитрозосоединения». Замість прямого «нітрити перетворюють бекон у канцероген». У підсумку звичайна людина нічого не розуміє і помиляється, вважаючи, наприклад, сосиски злом. Проте ж, у Великобританії сосиски традиційно виготовляють із свіжого м’яса, панірувальних сухарів, спецій, солі і E223 (не є канцерогеном) — вони вважаються «червоним» м’ясом, але не «обробленим».
Справжні вчені уникають категоричних формулювань і відповідають ухильно. Експерти з Національного інституту вивчення раку (National Cancer Institute) можуть сказати, що нітрати і нітрити «асоціюються з підвищеним ризиком раку товстої кишки», але тут же додають, що «складно відокремити вплив нітрозамінів від інших канцерогенів, що містяться в оброблених продуктах як бекону». І вони по-своєму праві: пересмажену бекон містить безліч канцерогенів, як сформувалися при виробництві, так і доданих способом приготування.
Поточна ситуація
Закінчимо на позитивній ноті: ситуація поступово поліпшується. Деякі виробники ще з 1970-х (коли вперше заговорили про шкоду нітритів) шукають способи безпечної заготівлі м’яса. У 2009-му Хуан де Діос Эрнандез Кановас, вчений і глава харчової компанії Prosur, виявив, що певні фруктові екстракти допомагають свіжої свинини зберігати рожевий колір.
У січні 2018-го британська компанія Finnebrogue почала виготовляти безнитритный бекон за цією технологією. Звичайно, не всім споживачам цей продукт припав до смаку — просто свинина з сіллю і фруктово-овочевими екстрактами — але виробляється набагато швидше, ніж пармська шинка.
З одного боку, «безнитритный бекон» звучить як чергова модна пошесть, але коли мова йде про рак, краще слідувати за модою. На жаль, багато виробників не вирішуються додавати «безнитритность» одним своїм продуктам, тому що це вкаже на шкідливість інших.
В ідеальному світі, звичайно, все б відмовилися від обробленого нітритами і нітратами м’яса, дізнавшись про його небезпеки; але в нашому реальному, більшості людей важко виключити улюблені з дитинства сосиски, шинку і бекон.
Та й самі дослідники — навіть виявили зв’язок бекону і раку — не відмовляються від обробленого м’яса повністю. Джил Пелл дотримується в основному вегетаріанської дієти, але зрідка пригощається і шинкою. Французький експерт Фабріс П’єр, що вивчає зв’язок раку і м’яса, теж продовжує їсти шинку, але обов’язково з овочами». Його дослідження, проведене в Toxalim lab в Тулузі, показало, що канцерогенний вплив шинки може пригнічуватися овочевим гарніром.
Мабуть, варто наслідувати його приклад: у більшості випадків від неправильного харчування страждають не піклуються про здоров’я люди, які їдять багато овочів і лише зрідка пригощаються крафтовым бургером з беконом у хипстерском кафе. Частіше з проблемами стикаються незаможні жителі країн, що розвиваються, живляться дешевим обробленим м’ясом (в поєднанні з іншими факторами — недоліком клітковини або цільнозернових продуктів і т. д.)
Кудрі у своїй книзі передрікає епідемію раку в країнах третього світу. Минулого місяця він разом з членом Європарламенту Мішель Риваси почав компанію з вимогою заборонити використовувати нітрити для обробки м’яса у всіх країнах ЄС. Враховуючи активний опір лобістів м’ясної промисловості, навряд чи ця заборона вдасться провести. Але є й інші способи боротися за здоров’я людей, наприклад, інформувати. Поки на етикетках м’ясопродуктів не з’явилися дані про які містяться хімікатах, вивчайте це питання самостійно і вибирайте більш корисну їжу.