Зараз
katusha_2109 проводить ФМ “Пікнік”, рецепт капустяного пирога ми послали туди.
Мене неодноразово запитували, чи є в блозі рецепт капустяного пирога (напевно, пошукавши його й не знайшовши). І дійсно, в блозі багато присутній рецептів випічки, і на заквасці, і без закваски, а, от, випічки з капустою – поки не було. Не те, щоб я не любила капустяні пироги і капусту, але, як-то з ними поки що ‘не склалося’. Що ж, треба заповнити цей пробіл, підтримати кулінарну традицію попередніх поколінь.
Тим більше, що багатьом з нас, тим, хто виріс в Радянські часи, запам’яталися бабусині або мамині пиріжки з капустою. Пекла в нашій родині такі пиріжки і моя бабуся, пиріжки були класичні, дріжджові, невеликі, в них було більше тіста, ніж начинки, але, все одно, вони були дуже смачними, дуже м’якими і пухнастими. А по великих святах це чомусь був великий пиріг з капустою на весь деко, зараз, правда, незрозуміло, чому пиріг з капустою вважався святкової їжею. Напевно, тому, що час (необхідний для випічки такого повномасштабного вироби, та ще з прикрасами з тіста у вигляді різьблених листя) було дефіцитом для повально працювали радянських жінок.

Зараз вже лежать у мене рецепти і фото поки ще в папці ‘неопубліковане’ капустяного пирога на картопляному заквасочном тесті з беконом і цвітною капустою, а також пиріг типу пісочного з брокколі і зеленою цибулею, а почну я сьогодні публікацію на тему капустяних пирогів з самого простого пирога – пирога з білокачанної капустою, ще такий пиріг називається ‘наливна’.
Його особливість – тісто дуже рідке, воно розташоване в 2-а шару, посередині – начинка, в даному випадку – смажена капуста, її досить багато, то є набагато більший відсоток по отношнию до тесту, ніж, напиример, буває в дріжджових пироги з капустою, саме тому шматок такого пирога може служити відмінним гарніром до м’яса, і до риби, а не тільки самостійною закускою або перекусом. При використанні в якості гарніру шматок такого пирога варто, звичайно, розігріти.
Тісто нашого пирога буде на заквасці, на відміну від варіантів, представлених в мережі, і він буде з використанням древнього злаку цільнозерновий борошна (можна пшеничного ц/з борошна).
Коду я спекла цей пиріг перший раз і ‘зняла пробу’, мене саму дуже здивувало, як можна при такому невеликому наборі і простоті інгредієнтів досягти максимум ефекту в плані смаку. Пиріг дуже смачний! Рекомендую! Ще свою роль зіграв заквасочный метод ведення тесту (при якому тісто має дуже виразний і яскравий смак) і те, що у спельти присутні в смаку нотки ореховости.
Так, ніяких інших спецій в капусту я не додавала, крім цибулі, моркви і чорного перцю. З моєї точки зору – смажена капуста – має самодостатній і дуже яскравий смак, але, якщо ви звикли капусту смажити зі спеціями, то вам їх варто додати в начинку.
Простой капустный пирог
Простой капустный пирог
Рецепт. Наливна пиріг з капустою
Швидкий невигадливий заливний пиріг з капустою, на кефірі, на заквасочном тесті, готувати дуже просто. Є, мабуть, одна тонкість – висота пирога не повинна бути великою, інакше тісто не пропечеться.
КБЖУ: 100 гр пирога 124 Ккал,
БЖУ: 3,1 гр; 5,9 гр; 14,4 гр.
КБЖУ: 170 гр порція пирога 210 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 10,0 гр; 24,5 гр.
Інгредієнти для тіста:
– 40 гр стартер закваски на спельте або полбе
– 500 гр кефіру 1% жирності (3,2% жир. кефір не годиться, а також не підходять інші кисломолочні продукти типу ряжанки, йогурту, мацоні, ацидофіліну)
– 165 гр, 3 шт. яйця (можна взяти 2 жовтки і 3-4 білка для скорочення калорійності і кількості холестерину)
– 260 гр, борошно спельти ц/з просеянная, можна взяти пшеничне ц/з просіяне борошно, просеить на дрібному ситі нейлоновому
– 50 гр масло вершкове або оливкове, або масло Дхі (у мене оливкова)
– 15 гр, цукор або эритритол, 1 ст. л. без верху
– 5 гр, сіль 1 ч. л. без верху
Начинка:
– 700 гр капуста білокачанна порізана, 1 середній качан
– 150 гр цибуля ріпчаста, 1 шт. великий
– 150 гр морква, 1 шт.
– 110 гр яйця відварні, 2 шт. (я не додавала)
– 50 гр, 3 ст. л. оливкової олії
– 30 гр, зелень будь-яка, петрушка, кріп, кінза та ін. за смаком (я не додавала)
– сіль за смаком
– перець чорний мелений за смаком
Сумарно, після приготування начинки близько 875 гр
Закваска-тісто:
– 40 гр закваски на спельте або полбе
– 260 гр борошно спельти цільнозернові
– 500 гр кефіру 1% жир.
Сумарно: 800 гр
Тісто з добавками:
– вся закваска 800 гр
– 3 яйця, 165 гр
– 50 гр масла
– 15 гр, цукор або эритритол, 1 ст. л. без верху
– 5 гр, сіль 1 ч. л. без верху
Сумарно: 1030 гр
Для підготовки форми та верху пирога:
– 20 гр + 50 гр вершкове масло або масло Дхі
– 30 г сухарі панірувальні, у мене зі спельти домашні
Нам потрібні:
– дрібне сито нейлонове
– дерев’яна лопатка
– харчова плівка
– форма для випікання пирога будь-якого перетину, нераз’емна, у мене кругла, діаметр 24 см, висота 5,5 см; важливо, щоб площа форми була не менше 400-450 см кв. (або трохи більше)
– велика сковорідка з товстим дном, у мене діаметр її верху 32 см
Вага пирога після приготування близько 1700 гр, 10 порцій по 170 гр.
Приготування начинки
Підготувати продукти для начинки.
Нарізати цибулю дрібним кубиком. Капусту нарізати шашками, тобто квадратики зі стороною приблизно 1,5 див.
Моркву можна просто натерти на крупній тертці, а можна нарізати маленькими кубиками.
Подрібнити зелень.
Відварити круто, остудити в холодній воді і почистити яйця.
На сковороді добре розігріти олію, 3 ст. л. Викласти цибулю, обсмажити до м’якості і стану карамелізації, підливаючи потроху воду, не допускати його підгоряння.
Додати моркву, перемішану з капустою. Обсмажувати все разом на середньому вогні, не відходячи від сковороди і періодично помішуючи капусту. Стежити, щоб капуста не підгоріла.
Коли капуста злегка обсмажилася, зменшити нагрів і тушкувати майже до готовності під прикритою кришкою. Посолити і поперчити. Увесь час приготування капусти займає хвилин 30-35.
Додати в капустяну начинку нарізані кубиками яйця і свіжу зелень. Остудити, перемішати. Начинка для пирога з капустою готова.
Коли мені капуста потрібна відразу, я її остуджую на широкому листі.
Приготування
Готуємо ЗАКВАСКУ-ТІСТО (робимо це близько 11 годин вечора).
Змішуємо і залишаємо на ніч :
з 11 години вечора при 22 град З – до 11 ранку (40 гр стартера закваски : 260 гр борошна : 500 гр кефіру).
Миску закриваємо плівкою.
В результаті вранці у нас повинно вийти 800 гр закваски на піку активності.
До ранку закваска дещо збільшиться в обсязі, але не більш, ніж в 1,2-1,3 рази, в її товщі з’являться бульбашки.
Далі робимо ТІСТО.
Розбиваємо в миску з закваскою 3 шт. яйця, сіль викладаємо 5 гр, цукру 15 гр, розтоплене вершкове масло або олію 50 гр, все перемішуємо дерев’яною лопаткою до повної однорідності.
Тісто виходить за консистенцією схоже на тісто для оладок.
ФОРМУВАННЯ пирога.
Змащуємо форму маслом 20 гр, обсипаємо боки і дно сухарями.
Виливаємо ложкою 2/3 тіста, розподіляючи його рівномірно, струшуємо форму пару раз, вдаривши об стіл, щоб тісто стало рівніше (помилкової не розрівнюємо, інакше можна стягнути сухарную обсипання поверхні форми).
Викладаємо капусту рівним шаром ложкою, приймати не потрібно.
На капусту рівномірно викладаємо тісто, теж ложкою, струшуємо форму ще пару раз, вдаряючи об стіл. Розкладаємо по поверхні порізане маленькими кубиками вершкове масло 50 гр.
ВИПІКАЙТЕ
15 хв при темп. 200 град З,
(попередньо розігріти духовку при темп. 200 град С 40 хв).
35 хв при темп. 180 град З,
Під час випічки поверхню пирога трохи піднімається, але при охолодженні вона опуститься. Духовку не відкриваємо.
Може бути, випікати доведеться довше, перевірити пропеченность пирога можна зубочисткою, вона повинна залишитися сухою при протыкании пирога в центрі.
. Виймаємо форму з духовки, даємо охолонути випічці хвилин 5, перевертаємо пиріг спочатку на піднос або зворотний бік протвиня, а потім на решітку, остуджуємо.
Пиріг можна їсти теплим, а можна холодним, використовувати в якості гарніру.
Приємного апетиту !
Примітка до рецептом
У 2017 році я вже пекла дуже схожий пиріг на заквасці, з рідкого наливної тесту (він був з пшеничного борошна, але використання борошна борошна та пшеничного – в даному випадку технологічно одне і теж).
Там я постаралася досягти максимальної пористості тіста, начинка була з грибів і сиру, на цю мету був налаштований весь процес ведення тесту і склад. І формовка пирога теж була відповідною, начинки було дещо менше по відношенню до тесту і вона лежала б острівцями. Тоді вдалося досягти максимальної пористості тіста і дуже хорошою пропечення.
Але тут, в цьому рецепті пирога на рідкому тісті, я такого завдання собі не ставила, задуманий мною пиріг міг мати саму мінімальну пористість тіста, головне, щоб він був на заквасці, максимально простий в приготуванні, добре пропечений і смачний. І цього вдалося досягти! Начинки з капусти в ньому багато, вона лежить суцільним шаром, тісто пропеклося і пиріг смачний ніжний і м’який!
Загалом, ідея випічки – типу французьких пирогів клафуті (але не точно така), тільки не з ягодами, а з капустою.
Якщо ви хочете отримати максимально пористий пиріг, печіть за рецептом 2017 року, а капустяної начинки візьміть стільки ж, скільки в цьому рецепті (але там, в рецепті 2017 року, тесту буде більше за вагою (1370 гр) і сама форма найбільше за площею (875-900 кв. см)).
Рецепт дуже пористого заквасочного рідкого тіста тут:
Сирний пиріг з грибами з рідкого тіста.
Інгредієнти, на фото немає вершкового масла:
Простой капустный пирог
Простой капустный пирог
Смажу цибуля:
Простой капустный пирог
Порізану капусту і натерту моркву змішаю:
Простой капустный пирог
Смажу начинку:
Простой капустный пирог
Начинка з капусти підготовлена:
Простой капустный пирог
Остуджую капусту на деку:
Простой капустный пирог
Закваска-тісто:
Простой капустный пирог
Всі інгредієнти тісто додано:
Простой капустный пирог
Тісто підготовлено:
Простой капустный пирог
Далі фото формування пирога.
У форму залитий перший шар тіста:
Простой капустный пирог
На тісто викладена капустяна начинка:
Простой капустный пирог
Викладений другий шар тіста і масло:
Простой капустный пирог
Пиріг спечений:
Простой капустный пирог
Зворотна сторона пирога:
Простой капустный пирог
Зворотна сторона пирога (збільшено), добре видно і пористість, і пропеченность нижнього шару тіста:
Простой капустный пирог