Відомо, що Петро I волів скромні страви, хоча і прищеплював росіянам звички до західної кухні. Тим не менш, на святах, які влаштовувалися царем і його наближеними, можна було скуштувати безліч делікатесних і незвичайних страв, а також стати свідком дуже оригінальних забав. Поступово наш народ звикав до чужих звичаїв у харчуванні та розвагах.

Від райського саду до столу
Будь-яка кухня вимагає різноманітності продуктів. У часи Петра в Росію потрапили безліч нових фруктів і овочів, які дуже урізноманітнили раціон: баклажани, селера, петрушка, кмин, фенхель, буряк, шавлія, м’ята, шпинат, квасоля і багато інші культури. Картопля, що широке поширення одержав вже після Петра, поступово витіснив зі столів брукву і ріпу. В оранжереях стали отримувати врожаї цитрусових – відомо, що лимони завжди були на столі у царя. Вирощували там і дині. А пізніше, при Ганні Іоанівні, навіть виходило культивувати ананаси.
Блюда на пирах петровских времён
Цікаво, що в ті часи вирощування «земних плодів» для аристократії стало частиною, як зараз би сказали, ландшафтного дизайну. Культура парку, яка теж в той час змінилася, передбачала створення моделі раю на землі. Тому оранжереї і просто грядки з дозріваючими овочами вважалися прекрасним прикрасою і були частиною садово-паркових ансамблів. Гуляючи по парку, чоловік повинен був відчути себе прабатьком людства, знайшовши в цьому саду не тільки квіточки, а й усе розмаїття земних плодів. Однак, так як час було не дуже сите, цей «рай на землі» доводилося ретельно охороняти від грішників-злодіїв.
Блюда на пирах петровских времён
У цій частині Петергофа, навколо фонтану «Тритон», в старовину розташовувалися грядки з овочами. Поруч знаходиться будівля старовинної оранжереї. Петровська реформа кухні торкнулася не тільки набору продуктів, але і способів приготування. Від російських печей і горщиків аристократія стала поступово приходити до плит і сковородам, на яких їжу вже не маринували і гасили, а смажили і запікали. До речі, зараз людство, звернувшись до здорового харчування, проходить цей шлях у зворотному напрямку. Тоді ж у щоденному меню російської знаті з’явилися біфштекси, філе, котлети, шніцелі і відбивні. Наші люди освоїли бутерброди і стали називати юшку «супом».
Блюда на пирах петровских времён
Кого торкнулася реформа
Бороди Петро I рубав зопалу, але з кухнею він вів себе більш обережно (якщо це слово взагалі можна застосовувати до нашого царя-реформатора). Висилаючи в Росію насіння нових культур і вимагаючи на асамблеях меню за новим зразком, він, тим не менш, чудово розумів, що перебудовувати свої будинки заради нових печей селяни просто не будуть, тому нововведення в основному приживалися у знаті, а до основної частини народу потрапляли вже добровільно, повільно і не повністю. Можливо, що для цього була і ще одна причина – справа в тому, що сам цар до самозабуття любив саме російську кухню. Відомо, що він їв багато, але їжа його дивувала своєю простотою. Зберігся опис щоденного меню Петра I, який залишив у своїх мемуарах один з найближчих соратників монарха, російський механік Андрій Нартов: «Страва йому було: холодні м’яса з солоними лимонами і солоними огірками, буженина та шинка, холодець з хроном і часником, а також щі різні, каші, печеня з качки або порося зі сметаною, яловичина з моченим яблуком, житній хліб, квашена капуста, терта редька, хлопець репа». Особливо цар любив хрін, який їв у різних видах, кавуни (і свіжі, і солоні), льодяники і перлову кашу. Саме з його легкої руки це страва потрапила в солдатський раціон. Тільки варіант рецепту Петра дуже відрізнявся від сучасного. Раніше перловку довго вимочували, а потім томили кілька годин у молоці на водяній бані. До речі, таке гарне парадне назва крупи було придумано перед одним з офіційних царських обідів (раніше вона називалася просто «ячна»). Сталося це, до речі, вже при Миколі II – страва за традицією вважалося улюбленим Романовими.
Асамблеї і бенкети за новим зразком
Влаштовувати бенкети, збирати безліч іноземних гостей і вражати уяву самому Петру часто було ніколи, та й не хочеться. Тому більшість таких заходів (з приводу військових перемог або великих свят) проводив найближчий друг, соратник, а заодно страшний казнокрад і хабарник Олександр Меншиков. Відомо, що в перші роки створення Петербурга з продуктами в новій столиці було туго, але перший губернатор молодого міста ні в чому собі не відмовляв (правди заради треба відзначити, що поступово завдяки саме його стараннями криза з їжею був подоланий).
Блюда на пирах петровских времён
Для бенкету встановлювали довгі столи, застеляли їх на новий манер спочатку полотном, потім скатертиною. Новинками були також полотняні серветки, столові прибори зі срібла, які якраз входили в моду і коштували дуже дорого. Столи в цей час на західний манер почали прикрашати квітами. «Весь імператорський стіл потопав у васильках, це було так оригінально і красиво», — писала дружина англійського посла. Цікаво, що в ті часи жінок садили обов’язково навпроти чоловіків, а посередині залу міг бути влаштований окремий стіл для карликів. З розваг обов’язково звучала музика, навіть під час звичайних трапез – Петро не любив їсти в тиші. Крім того, шуму додавали численні тости, адже кожен з них супроводжувалося дзвоном литаври оркестру або збройовим салютом зовні (ймовірно, для синхронізації сигнал до стрілянині повинен був давати спеціальний людина, виставлений на балконі або у вікні). Ближче до кінця обіду гостей потрібно було вразити чимось незвичайним. Часто таким фінальним подарунком ставав величезний пиріг з сюрпризом. З нього могли з’явитися живі птахи і навіть карлики. Це середньовічна розвага називалося «blackbird pie» – «дроздовый пиріг» і описувалося ще в куховарській книзі XIV століття. Правда, найчастіше обмежувалися птахами, білками і кроликами. До живих людей справа доходила рідко, хоча один старовинний джерело описує цілий оркестр в пирозі.
Блюда на пирах петровских времён
«Серед інших страв на обох головних столах були поставлені два великих пирога, кожен довжиною приблизно в п’ять четвертей ліктя. Коли інші страви прибрали, його величність розкрив ці стояли вже деякий час пироги, і з кожного вискочило з добре одягненою карлице. Його величність переніс одну зі столу князя Меншикова до весільного столу, де обидві карлицы станцювали маленький менует.» (З опису бенкету з нагоди одруження герцога Курляндського і принцеси Анни в 1710 р. в Петербурзі)
Блюда на пирах петровских времён
Можете не переживати, насправді при виготовленні таких чудес кулінарії нікого живцем не запікали в печі. Оболонка пирога выпекалась окремо, наповнена борошном. Потім внизу робили отвір, через нього наповнювач висипали, а птахів, кроликів або блазнів запихали всередину. Стінки, ймовірно, були не дуже смачними, та й пташки навряд чи стримували природні потреби, сидячи в темряві, так що це блюдо подавалося не для їжі, а тільки для розваги. Якщо комусь здасться, що подібне нестримні веселощі – ознака середньовічної дикості, згадайте більш солодкий і кремовий сучасний аналог цієї страви, який став символом парубоцьких. Завершувався свято зазвичай феєрверком, який, на відміну від наших салютів, міг представляти собою справжнє театралізоване шоу. Розмах і веселощі петровських асамблей потім з подивом описували іноземні гості.